Spisskummen

Spisskummen (Cuminum cyminum) er et av verdens mest brukte krydder og en uunnværlig ingrediens i indisk, meksikansk og arabisk matlaging. Frøene har en varm, jordaktig aroma som gir dybde og karakter til retter fra hele verden – enten de brukes hele, malte eller ristet.

Spisskummen er en ettårig krydderplante som tilhører skjermplantefamilien (Apiaceae). Planten er opprinnelig fra Midtøsten og Sør-Asia, men dyrkes i dag over store deler av verden, særlig i India, Iran og Tyrkia.

Vil du vite mer? Se guiden vår om spisskummen.

Planten blir vanligvis mellom 10 og 50 centimeter høy. Stengelen er grenet, bladene er trådlignende og blomstene er små og hvite eller lyserøde. Det er frøene – teknisk sett frukter – som høstes og brukes som krydder. De er avlange, ribbet og lysbrune i fargen, og ligner på karvefrø ved første øyekast.

Smaken på spisskummen er varm, jordaktig og lett bitter med en distinkt krydret aroma. Frøene inneholder eteriske oljer, særlig kuminaldehyd, som er ansvarlig for den karakteristiske duften. Aromaen intensiveres kraftig ved varmebehandling, noe som gjør risting til en populær teknikk for å hente frem det beste i krydderet.

Dette er et av de hyppigst stilte spørsmålene om spisskummen, og forvirringen er forståelig. De to krydderne ligner hverandre i utseende, men er svært forskjellige i smak og bruksområde.

Karve (Carum carvi) og spisskummen tilhører begge skjermplantefamilien, og frøene er begge avlange og ribbet. Karve er imidlertid mørkere i fargen og noe buet i formen, mens spisskummenfrø er lysere og mer rette. Smaken er den tydeligste forskjellen: karve har en frisk, anisliknende smak som er typisk for nordeuropeisk matlaging, mens spisskummen er varmere, jordaktigere og mer intens.

Karve brukes tradisjonelt i rugbrød, kål og nordeuropeiske retter. Spisskummen hører hjemme i indiske curryretter, meksikansk chili og arabiske krydderblandinger. De kan ikke uten videre erstatte hverandre i oppskrifter, da smaksprofilen er fundamentalt forskjellig. Norsk navn på Cuminum cyminum er altså spisskummen – ikke karve, selv om de to navnene av og til blandes.

Spisskummen er et allsidig krydder som kan brukes på flere måter avhengig av hvilken rett du lager og hvilken smaksintensitet du ønsker.

Hele spisskummenfrø brukes gjerne i starten av matlagingen. De tilsettes varm olje eller smør og får surre i noen sekunder til de begynner å poppe og duften stiger. Denne teknikken, kjent som «tempering» i indisk matlaging, frigjør de eteriske oljene og gir en dyp, nøtteaktig smak som setter tonen for hele retten. Hele frø passer godt i linseretter, ris og grønnsaksretter.

Malt spisskummen er mer praktisk til hverdagsbruk og gir en jevnere smaksfordeling i retter. Det brukes i marinader, krydderblandinger som garam masala og taco-krydder, og i sauser og supper. Malt krydder mister aromaen raskere enn hele frø, så det lønner seg å kjøpe i mindre mengder og oppbevare det godt.

Risting av hele frø i en tørr panne på middels varme i ett til to minutter forsterker smaken betydelig. Frøene skal beveges konstant i pannen og tas av varmen så snart de begynner å dufte. Ristede frø kan brukes hele, eller males i en morter til et friskt, aromatisk pulver som er mer smakfullt enn ferdigmalt spisskummen.

Få krydder er like utbredt på tvers av kulturer og kontinenter som spisskummen. Det er en bærebjelke i mattradisjoner fra Asia til Latin-Amerika.

I det indiske kjøkkenet er spisskummen uunnværlig. Det inngår i grunnlaget for de fleste curryretter og er en nøkkelkomponent i krydderblandinger som garam masala, chaat masala og sambar-pulver. I indisk matlaging brukes både hele og malte frø, og tempering med hel spisskummen i ghee eller olje er en klassisk teknikk.

Spisskummen er et av de mest karakteristiske krydderne i meksikansk matlaging. Det er en fast ingrediens i taco-krydder, chili con carne, enchilada-saus og bønnegryter. Den jordaktige, varme smaken balanserer godt med chili og paprika, og gir retter den dype, runde smaken som kjennetegner meksikansk mat.

I arabisk og nordafrikansk matlaging er spisskummen sentralt i krydderblandinger som ras el hanout og baharat. Det brukes i lammekjøtt, couscous, hummus og falafel. I nordafrikansk mat kombineres det gjerne med koriander, kanel og ingefær for komplekse, lagdelte smaker.

Spisskummen er et krydder med et interessant næringsinnhold. Som med de fleste krydder brukes det i relativt små mengder, men frøene inneholder likevel en rekke næringsstoffer.

Spisskummenfrø inneholder jern, mangan og kalsium, samt B-vitaminer og vitamin E. De inneholder også eteriske oljer og plantestoffer som kuminaldehyd. Frøene har et relativt høyt innhold av fett sammenlignet med mange andre krydder, men siden de brukes i små mengder, er bidraget til det totale fettinntaket minimalt.

Spisskummen har en lang historie i matlaging i Midtøsten, India og Nord-Afrika. Det er nevnt i gamle egyptiske tekster og har vært brukt i årtusener som smakstilsetning i mat og drikke. I dag brukes det primært som krydder, og det er en viktig ingrediens i nøkkelost – en tradisjonell ost der hele frø gir den karakteristiske smaken.

Riktig oppbevaring er avgjørende for å bevare aromaen og smaken i spisskummen over tid. Hele frø holder seg lenger enn malt krydder fordi de eteriske oljene er bedre beskyttet inne i frøet.

Oppbevar spisskummen i en lufttett beholder, vekk fra direkte sollys, varme og fuktighet. Et kjølig, mørkt skap er ideelt. Hele frø kan holde god kvalitet i opptil to til tre år, mens malt spisskummen bør brukes innen seks til tolv måneder for best smak. Du kan enkelt teste om krydderet fortsatt er friskt ved å gni litt mellom fingrene – svak eller ingen duft er et tegn på at det er på tide med nytt.

Har du ikke spisskummen for hånden, finnes det noen alternativer som kan fungere i en knipe, selv om ingen gir helt den samme smaken.

For best resultat anbefales det likevel å ha hel spisskummen fra Mill & Mortar tilgjengelig på kjøkkenet.