Kummin

Kummin og spisskummen er to navn på det samme krydderet, Cuminum cyminum. Det brukes mye i indisk, arabisk og meksikansk matlaging. Ikke forveksle det med karve, som er en helt annen plante.

Kummin og spisskummen er to norske navn på nøyaktig samme krydder, planten Cuminum cyminum. Begge navnene er korrekte og brukes om hverandre i norske oppskrifter og butikker.

Karve (Carum carvi) og kummin (Cuminum cyminum) er to forskjellige planter, selv om frøene kan se like ut. Karve er vanlig i nordeuropeisk matlaging og gir en frisk, lett anisliknende smak. Kummin har en varmere, mer jordaktig og intens aroma. Å bytte det ene mot det andre i en oppskrift gir et tydelig annerledes resultat.

Kumminfrø er avlange, ribbede og lysebrune til gulbrune. De ligner karvefrø i form, men er litt kortere og tykkere. Malt kummin er et varmt, gulbrunt pulver med en gjennomtrengende aroma som blir tydelig når krydderet varmes i olje eller tørristes i en panne.

Kummin smaker varmt, jordaktig og lett bittert, med innslag av nøtt og pepper. Aromaen er intens og kompleks. Varme forsterker smaken betydelig, og kummin tilsettes ofte tidlig i tilberedningen, i varm olje. Malt kummin gir en jevnere smak, mens hele frø beholder aromaen lenger.

Karve smaker friskere og lettere enn kummin, med tydelige innslag av anis og en litt syrlig undertone. Karve passer godt til rugbrød, surkål og nordeuropeiske grønnsaksretter. Kummin hører hjemme i krydrede gryteretter, marinader og krydderblandinger fra varmere kjøkkentradisjoner.

Kummin fungerer både hel og malt. Hele frø brukes gjerne til å smaksette olje i starten av tilberedningen, fordi de frigjør aromaen raskt i varm olje. Malt kummin røres inn i sauser, marinader og krydderblandinger og gir en jevn smak gjennom hele retten.

Kummin er en sentral ingrediens i mange kjente krydrede retter. Blant de mest kjente finner du:

I indisk matlaging brukes hele kumminfrø gjerne i varm ghee (klaret smør) som første steg i en rett, en teknikk som kalles tadka. Malt kummin inngår i masala-blandinger som garam masala. I meksikansk kjøkken er kummin sentralt i enchilada-saus, bønnegryter og kjøttmarinader. Kombinasjonen av kummin, koriander og chili gir mange av de mest kjente smakene fra dette kjøkkenet.

Som utgangspunkt kan du bruke ½ til 1 teskje malt kummin per porsjon for fire personer, og justere etter smak. Kummin er kraftig, og for mye kan dominere retten. Hele frø beholder aromaen lenger enn malt kummin og bør oppbevares tørt, mørkt og kjølig i en tett beholder. Malt kummin mister styrke raskere og bør brukes innen ett år etter åpning.

Dersom du ikke har kummin for hånden, finnes det alternativer, men ingen gir helt samme resultat. Valget avhenger av retten og av hvilken smaksprofil du ønsker.

Karve er den vanligste erstatningen i norske kjøkken, men smaken er merkbart annerledes. Karve fungerer best i retter der kumminens jordaktige dybde ikke er avgjørende, for eksempel i brød eller enkle grønnsaksretter. Bruk omtrent samme mengde, men regn med en friskere og lettere smak.

Korianderpulver har en lignende varm, jordaktig profil og kan erstatte deler av kumminmengden i mange retter. En blanding av koriander og litt chili kommer nærmere kumminens kompleksitet. Garam masala inneholder kummin og kan brukes i indiske retter, men det inneholder også andre krydder som påvirker resultatet.

Kummin brukes i små mengder i matlaging. Kumminfrø inneholder blant annet jern, kalsium, magnesium og fosfor, og er et smakfullt tillegg i et variert kosthold basert på grønnsaker, belgfrukter og fullkorn. Krydderet bidrar med smak og har lite energi per teskje.

Personer med allergi mot planter i skjermplantefamilien, som selleri, bør være oppmerksomme ved bruk av kummin.

Kummin selges som hele frø og som malt pulver. Hele frø gir full kontroll over smaken. De kan tørristes i en tørr panne i ett til to minutter, til de begynner å dufte, og males deretter i en morter eller krydderkvern. Malt kummin er praktisk og passer godt i sauser og marinader.

Gode kumminfrø har en jevn, lysebrun farge uten mørke flekker. Aromaen skal være tydelig og varm, så lukt alltid på krydderet før bruk. Malt kummin av god kvalitet har en dyp, gulbrun farge og intens duft. Blekt pulver med svak lukt har mistet mye av smaken og bør erstattes. Oppbevaring i tett beholder, borte fra lys og varme, bevarer kvaliteten lenger.