Enebær

Enebær, også kalt einebær eller einerbær, er frøkongler fra einerbusken (Juniperus communis). I dagligtale kalles de bær, men botanisk sett er de kongler der skjellene har vokst sammen og blitt kjøttfulle. Einerbusken er eviggrønn og vokser vilt over store deler av Norge, fra kystlynghei til fjellskråninger.

Smaken er harpiksaktig, litt bitter og med tydelige noter av furu, sitrus og pepper. Aromaen er intens, så man trenger relativt få bær for å få god smak i maten. Knuste bær avgir mer aroma enn hele, fordi de eteriske oljene frigjøres når cellene brytes ned. Oljene inkluderer blant annet pinen, sabinen og terpinen-4-ol, som gir enebær den karakteristiske duften.

Umodne bær er grønne og bruker to til tre år på å modne. Det betyr at grønne og blåsvarte bær kan sitte på busken samtidig. Til matlaging brukes de modne, blåsvarte bærene.

Enebær passer godt til kjøtt og vilt, og brukes både hele og knuste, avhengig av retten og hvor sterk smak du ønsker.

Hele enebær brukes i langtidskokte retter som gryteretter, supper og buljong, der de avgir smak gradvis. De fjernes vanligvis før servering. Knuste bær, lett knust med baksiden av en kniv eller i en morter, brukes i marinader, tørrkrydder og rubs der aromaen skal frigjøres raskt. Som tommelfingerregel brukes fire til seks bær per porsjon i en gryte, mens en viltmarinade gjerne kan ha åtte til tolv bær.

Enebær er et standardkrydder i marinader til elg, hjort og rådyr. Det passer godt sammen med rosmarin, laurbærblad, sort pepper og timian. I Norden brukes enebær også i spekemat og pølser. I tysk og østerriksk kjøkken er enebær fast i sauerkraut og i sausen til Sauerbraten. Det kan også brukes i saus til and, svin og lam.

Enebær er den definerende botaniske ingrediensen i gin. Hjemme kan du lage en enkel infusjon ved å tilsette noen knuste enebær i vodka eller akevitt og la det trekke i noen dager. Til te kan fire til fem lett knuste bær trekke i kokende vann i fem til ti minutter, for en aromatisk og harpiksaktig drikk.

Kvaliteten varierer, så det lønner seg å vite hva du ser etter.

I dagligvarehandel og spesialbutikker selges enebær nesten alltid tørket. Tørkede bær har lang holdbarhet og er enkle å dosere. Ferske bær kan brukes rett fra busken, men er vanskeligere å dosere og har kortere holdbarhet.

Gode tørkede enebær er blåsvarte til mørkelilla, jevnt tørkede og fri for mugg og fuktighet. Aromaen skal være tydelig, frisk og harpiksaktig. Lukter bærene lite eller flatt, har de mistet mye av smakskraften. Bærene bør være noenlunde jevnstore, og produktet bør ha lite stilker, blader og andre urenheter.

Tørkede enebær oppbevares best i en lufttett beholder, gjerne av glass, på et mørkt og kjølig sted. Lys, varme og fuktighet bryter ned de eteriske oljene og svekker aromaen.

Hele tørkede enebær holder seg godt i ett til to år ved riktig oppbevaring. Knuste eller malte bær mister aromaen raskere og bør brukes innen noen måneder. En enkel test: Knus et bær mellom fingrene. Avgir det lite lukt, er det på tide å kjøpe nye. Oppbevar enebær borte fra sterkt luktende krydder, siden de lett tar opp fremmed aroma.

Einerbusken vokser over hele Norge, fra lavlandet til over tregrensen. Den trives på åpen, solrik mark med godt drenert jord, for eksempel i lyngheier, åpne furuskoger, beitemarkskanter og steinete skråninger. Einer er en pionerplante som raskt etablerer seg på åpen mark, og den er særlig vanlig i innlandet og i fjellbygdene.

Modne enebær plukkes fra sensommer og utover høsten, typisk fra august til oktober. Bærene er klare når de er blåsvarte. Grønne bær er umodne og bør ikke brukes. Legg en duk under busken og rist forsiktig, så de modne bærene faller av. Tørk bærene spredt utover i et luftig, mørkt rom i én til to uker, eller i ovn på lav temperatur (under 40 °C) for å bevare de eteriske oljene. Ved plukking i naturen gjelder allemannsretten.