Basilikum

Basilikum er en av de mest brukte krydderurtene i europeisk matlaging, kjent for sin friske, søtlige aroma og karakteristiske smak. Urten finnes som tørket krydder, i olje, som paste og som levende plante, og passer til alt fra enkle pastasauser til salater og marinader.

Basilikum (Ocimum basilicum) tilhører myntefamilien og stammer opprinnelig fra tropiske og subtropiske strøk i Asia og Afrika. Urten har vært dyrket og brukt i matlaging i flere tusen år, og er i dag nært knyttet til middelhavsmat, særlig italiensk kjøkken. Planten er ettårig, vokser raskt og kan bli opptil 60 cm høy under gode forhold. Bladene er glatte, lysegrønne og oljerike, noe som gir den den karakteristiske, intense duften.

Det finnes mange varianter av basilikum, og de skiller seg fra hverandre i smak, utseende og bruksområde:

Til hverdagsbruk i norske kjøkken er søtbasilikum det naturlige valget, enten fersk eller tørket.

Basilikum er en bærebjelke i mange klassiske retter. Caprese-salat, med fersk mozzarella, tomat og basilikum, er kanskje det enkleste eksempelet på hvordan urten løfter en rett med minimal innsats. I Italia legges ferske basilikumblader ofte på pizza Margherita etter steking for å bevare aromaen. Basilikum passer også godt i pastasauser, supper og risotto, og kan brukes som smakstilsetning i marinader til kylling og lam.

Pesto er den mest kjente basilikumsausen og lages tradisjonelt av fersk basilikum, pinjekjerner, hvitløk, parmesan og olivenolje. Sausen er allsidig og kan brukes til pasta, som dip, på brød eller som marinade. Pesto fra Nicolas Vahe med basilikum og parmesan er et praktisk alternativ når du ikke vil lage alt fra bunnen. Basilikum brukes også i tomatsauser, der den tilsettes mot slutten av koketiden for å bevare den friske aromaen.

Fersk og tørket basilikum har ulike egenskaper og passer til forskjellige bruksområder. Her er de viktigste forskjellene:

En tommelfingerregel er at én teskje tørket basilikum tilsvarer omtrent én spiseskje fersk. Tørket basilikum er mer praktisk å ha på lager og holder seg lenge når det oppbevares riktig.

Basilikum brukes vanligvis i små mengder som krydder, så næringsinnholdet per porsjon er beskjedent. Se næringsdeklarasjonen på det enkelte produktet.

Det er de eteriske oljene i basilikum som gir urten dens karakteristiske duft og smak. Hovedkomponentene er linalool og eugenol, som står for den søtlige, blomsteraktige aromaen. Oljene er konsentrert i bladene og frigjøres når bladene rives, kuttes eller varmes opp. Tørking reduserer innholdet av flyktige aromastoffer noe, men konsentrerer samtidig smaken. Derfor oppleves tørket basilikum som mer intens i sauser og gryteretter, mens fersk basilikum gir en mer delikat, frisk smak.

Tørket basilikum er den mest tilgjengelige formen og finnes i de fleste dagligvarebutikker og nettbutikker. Det selges som hele tørkede blader eller som malt krydder. Hele blader bevarer aromaen lenger enn malt basilikum, siden overflaten som er utsatt for luft er mindre. Tørket basilikum er et godt valg til sauser, supper og marinader der du vil ha en jevn smak gjennom hele tilberedningen.

Basilikum i olje eller paste er et praktisk mellomting mellom fersk og tørket. Produktene er gjerne laget av fersk basilikum blendet med olje og eventuelt salt, og gir en friskere smak enn tørket krydder. De er enkle å dosere og kan brukes direkte fra glass eller tube. Husk at disse produktene ofte inneholder salt, noe som bør tas hensyn til når du krydrer retten. Et annet eksempel på basilikum i en blanding er salt fra Nicolas Vahe med parmesan, tomat og basilikum, som kombinerer basilikumaromaen med andre klassiske middelhavssmaker.

Når du velger basilikumprodukt, er det noen ting det er verdt å sjekke:

Basilikum trives best i næringsrik, godt drenert jord med en pH mellom 6 og 7. Bruk gjerne en god universaljord blandet med litt perlitt eller sand for å bedre dreneringen. Planten er varmekjær og trenger minst seks timer med lys per dag, så en solfylt vinduskarm eller et lyst rom er ideelt. Unngå å plassere basilikum i trekk, da selv korte eksponeringer for kald luft kan skade planten merkbart.

Basilikum bør vannes når de øverste 2–3 cm av jorda er tørr, typisk annenhver dag innendørs, men dette varierer med temperatur og lysforhold. Vann gjerne fra bunnen ved å sette potten i en skål med vann, slik at røttene tar opp det de trenger uten at bladene blir våte. Beskjæring er viktig for å holde planten busket og produktiv: klipp alltid rett over et bladpar, aldri ned til bare stengel. Fjern blomsterstilker så snart de dukker opp, da blomstring gjør bladene bitrere og planten kortere.

Butikkbasilikum er dyrket raskt i drivhus og er mindre robust enn basilikum dyrket hjemme. For å forlenge levetiden bør du:

Med disse grepene kan butikkbasilikum leve i flere måneder i stedet for noen få dager.

Fersk basilikum er sårbar og bør ikke oppbevares i kjøleskap, da kulde gjør bladene svarte og slappe. Den beste metoden er å sette stilkene i et glass med litt vann ved romtemperatur, som en bukett blomster, og dekke bladene løst med en plastpose. Slik holder fersk basilikum seg i opptil en uke.

Tørket basilikum bør oppbevares i en lufttett beholder, mørkt og kjølig, men ikke i kjøleskap, da fuktighet kan ødelegge krydderet. Unngå å plassere krydderhyllen rett over komfyren, da varme og damp akselererer tapet av aroma. Riktig oppbevart holder tørket basilikum god smak i ett til to år.

Basilikum kan også fryses: hakk bladene, legg dem i isterningbrett med litt vann eller olje, og frys ned. Terningene er praktiske å ha for hånden til sauser og supper gjennom hele året.