Remulade

Remulade er en kald saus som tilhører familien av franske sauser, og som har funnet sin plass i det nordiske kjøkkenet som et fast innslag på koldtbordet og ved siden av fritert mat. Grunnlaget er en kremet base, oftest majones, som tilsettes finhakkede eller revne ingredienser som sylteagurk, kapers, sennep og friske urter. Resultatet er en saus med en karakteristisk balanse mellom syrlighet, krydret dybde og kremet tekstur.

Remulade stammer opprinnelig fra det franske kjøkkenet, der den ble laget som saus til kjøtt og fisk. Navnet er trolig avledet av det franske ordet rémoulade, som kan ha røtter i det latinske armoracea (pepperrot). Over tid fikk sausen ulike regionale tolkninger. I Frankrike er den gjerne kraftig smakssatt med sennep og brukt til kjøtt, mens den i Norden, særlig i Danmark og Norge, har utviklet seg til en mildere, majonesbasert variant som passer godt til fisk og sjømat.

Majones er en emulgert saus laget av egg, olje og syre som eddik eller sitronsaft. Remulade tar majones som utgangspunkt, men tilsetter smakstilsetninger som gjør den mer sammensatt. Der majones er nøytral og kremet, har remulade en tydelig smaksprofil med syre fra sylteagurk, bitterhet fra kapers og varme fra sennep. Remulade er med andre ord en smakssatt majones.

Det finnes flere varianter av remulade, og de skiller seg fra hverandre i base, smak og konsistens. Å kjenne forskjellene gjør det enklere å velge riktig produkt til riktig anledning.

Den vanligste varianten er basert på majones, og er den de fleste forbinder med remulade. Den har en tykk, jevn konsistens og en mild, kremet smak med tydelige innslag av sylteagurk og sennep. Den passer til de fleste bruksområder, fra koldtbord til fisk og chips.

En lettere og friskere variant lages ved å erstatte deler av majonesen med rømme eller pisket krem. Remulade med rømme gir en syrligere smak og en luftigere tekstur, mens remulade med krem blir mildere og mer delikat. Disse variantene passer godt til lettere retter som grillet fisk eller som dip til grønnsaker.

Den danske remuladen skiller seg ut ved en gul farge, som kommer fra gurkemeie eller karri. Den er gjerne søtere enn den norske varianten og har en tydeligere kryddersmak. Dansk remulade er tradisjonelt knyttet til den danske pølsen, roastbiff og stekt fiskefilet.

Remulade er en allsidig saus som passer til mange retter. Den kremet-syrlige smaksprofilen gjør den til et naturlig valg når man vil balansere fet eller fritert mat med friskhet.

Remulade er kanskje mest kjent som tilbehør til fisk. Den passer godt til stekt, grillet eller fritert fisk, og er en klassiker ved siden av fiskekaker, fiskepinner og fiskeboller. Kombinasjonen av kremet base og syrlige smakstilsetninger skjærer gjennom fettet i fritert fisk.

På koldtbordet er remulade et fast innslag ved siden av røkt laks, sild, reker og andre sjømatretter. Den fungerer både som dipsaus og som pålegg på knekkebrød eller rugbrød. Remulade passer også godt til kokte eller stekte egg.

Remulade fungerer godt som dipsaus til pommes frites, løkringer og andre friterte snacks. Den kan også brukes som smøring på burgere og sandwicher, der den tilfører både smak og fuktighet. Til grønnsaker som gulrot, selleri og paprika gir remulade en smakfull kontrast.

Valget avhenger av hva remuladen skal brukes til, og hvilken smaksprofil du foretrekker.

Til hverdagsbruk, for eksempel til fiskekaker, pølser eller som dip, er en klassisk majonesbasert remulade et trygt og allsidig valg. Den passer til de fleste retter uten å dominere smaksbildet.

Til koldtbord og festanledninger kan det være lurt å velge en remulade med litt mer karakter, gjerne en variant med rømme og majones som gir en friskere og lettere smak. Remulade med pisket krem gir et ekstra løft og passer godt til røkt fisk og skalldyr.

Remulade til fish and chips bør ha en tydelig syrlig smak som balanserer det fete og sprø. En klassisk majonesbasert remulade med god mengde sylteagurk og sennep fungerer best her. Dansk remulade med karri kan være et spennende alternativ for den som ønsker litt mer krydder.

En god remulade er mer enn summen av ingrediensene. Balansen mellom smakskomponentene avgjør kvaliteten.

Sylteagurk gir remulade sin karakteristiske syrlighet og sprø tekstur. Finhakket sylteagurk fordeler seg jevnt i sausen og gir et friskt motspill til den kremete basen. Kapers tilfører en mer intens, salt og lett bitter smak som gir dybde. Mengden kapers varierer mellom oppskrifter.

Sennep er en viktig smakssetter i remulade og bidrar med varme og en lett skarphet. Dijonsennep gir en mer raffinert smak, mens grov sennep gir tekstur. Friske urter som persille, gressløk eller estragon gir remulade en grønn, aromatisk karakter.

Basen er det som holder remulade sammen. Majones gir en rik, tykk og stabil saus, mens rømme tilfører syrlighet og en lettere konsistens. Pisket krem gjør sausen luftig og delikat, men gir kortere holdbarhet. Kombinasjonen av majones og rømme er en populær mellomting.

Hjemmelaget remulade er enkel å lage og kan tilpasses etter smak og bruksområde. Utgangspunktet er alltid en kremet base som tilsettes smakstilsetninger etter eget ønske.

Den enkleste varianten lages ved å røre sammen majones, finhakket sylteagurk, sennep, litt eddik og hakket persille. Smak til med salt og pepper. La sausen stå i kjøleskapet i minst 30 minutter før servering, slik at smakene får sette seg.

En friskere variant lages ved å blande like deler majones og rømme. Tilsett finhakket sylteagurk, kapers, sennep og urter etter smak. Den har en lettere konsistens og en mer syrlig smak enn den rene majonesbaserte varianten, og passer godt til grillet fisk og sjømat.

For en luftig og delikat remulade kan du tilsette litt stivpisket krem i majonesbasen. Pisk kremen til den er fast, og vend den forsiktig inn i majonesblandingen til slutt. Denne varianten er mildere i smaken og passer godt til festmat og koldtbord. Remulade med pisket krem bør spises samme dag den lages.

Ferdigkjøpt remulade oppbevares i kjøleskapet og bør brukes innen datoen som er angitt på pakningen. Etter åpning oppbevares den tett lukket og brukes innen noen dager. Hjemmelaget remulade holder seg vanligvis 3–5 dager i kjøleskapet i en tett beholder, men varianter med pisket krem bør spises innen 24 timer. Remulade egner seg ikke for frysing, da konsistensen brytes ned og sausen skiller seg ved opptining.