Ketchup

Ketchup er en krydret saus laget på basis av tomater, eddik, sukker og krydder. Den kjennetegnes av sin røde farge, søtsyrlige smak og tykke konsistens. Sausen brukes primært som tilbehør, men også som ingrediens i marinader, sauser og retter der man ønsker en konsentrert tomatsmak med sødme og syre.

Det som skiller ketchup fra andre tomatsauser, er balansen mellom søtt, surt og salt. Denne kombinasjonen gjør sausen allsidig og lett å kombinere med mange typer mat. Konsistensen varierer mellom merker og varianter: noen er tykkere og mer konsentrerte, andre mer flytende.

Ketchup har en lang og variert historie. Den tidligste kjente oppskriften på en forgjenger til ketchup ble publisert i 1727 i boken The Compleat Housewife, der den ble kalt «English Katchop». Denne tidlige versjonen lignet ikke på dagens tomatsaus. Den var basert på fisk og fermenterte ingredienser.

Opprinnelsen til ketchup spores tilbake til en asiatisk fiskesaus kalt kê-tsiap eller kecap, som europeiske sjøfarere tok med seg hjem på 1600- og 1700-tallet. Over tid ble oppskriften tilpasset europeiske råvarer. Tomaten, som ble mer utbredt på 1800-tallet, tok gradvis over som hovedingrediens. Den tomatbaserte ketchupen vi kjenner i dag, ble særlig populær gjennom det amerikanske selskapet H.J. Heinz fra Pittsburgh-området i USA.

Ketchup finnes i et bredt spekter av varianter. Valget avhenger av smakspreferanser, kostbehov og bruksområde.

Den klassiske ketchupen er laget av tomater, eddik, sukker og krydder som kanel, nellik og allehånde. Dette er den mest utbredte varianten og passer til de fleste anledninger, enten det er hverdagsmiddag eller grillkveld. Smaken er søtsyrlig med en mild krydderundertone.

Enkelte ketchupvarianter er søtet med søtningsmidler som maltitol, erytritol eller stevia i stedet for sukker. Disse har lavere karbohydratinnhold enn klassisk ketchup. Smaken er noe annerledes, men mange opplever den som nær originalen.

Økologisk ketchup er laget av tomater og øvrige ingredienser dyrket uten syntetiske plantevernmidler og kunstgjødsel. Produktene er merket med godkjente økologiske sertifiseringsmerker. Et eksempel er Biona Organic Ketchup Squeezy, som er tilgjengelig hos Med24.

For dem som vil ha mer karakter i sausen, finnes det varianter tilsatt chili, hvitløk, røkt paprika eller andre krydder. Disse passer godt til grillmat, burgere og retter der man ønsker et ekstra smaksstøt.

Å vite hva ketchup inneholder, gjør det enklere å velge riktig variant.

En standard ketchup inneholder vanligvis følgende:

Klassisk ketchup inneholder relativt mye sukker, ofte 20–25 gram per 100 gram produkt. Saltinnholdet varierer, men ligger typisk mellom 1,5 og 2,5 gram per 100 gram. Dersom du holder oversikt over inntaket av sukker eller salt, bør du lese næringsdeklarasjonen på emballasjen og sammenligne produkter.

Varianter med søtningsmiddel har vesentlig mindre karbohydrater enn klassisk ketchup. De brukes på samme måte som vanlig ketchup og passer til de fleste av de samme rettene.

Med mange varianter tilgjengelig er det nyttig å tenke over hva ketchupen skal brukes til, og hvem som skal spise den.

Til daglig bruk er klassisk tomatbasert ketchup det naturlige valget for de fleste. Den passer til pølser, fiskekaker, kjøttkaker og pommes frites, og er lett å ha stående i kjøleskapet. Velg gjerne en variant i squeeze-flaske for enkel dosering.

Mange barn liker ketchup, og klassisk ketchup er et vanlig valg i familier. Les ingredienslisten dersom barnet har allergier, da noen varianter kan inneholde spor av allergener.

Dersom du følger en lavkarbo-diett, kan varianten med søtningsmiddel være et alternativ å sammenligne med klassisk ketchup. Veganere og vegetarianere kan bruke de fleste ketchupvarianter, da ketchup normalt ikke inneholder animalske produkter. Sjekk likevel alltid ingredienslisten. Til glutenfri kost bør du kontrollere at produktet ikke er produsert i anlegg der det kan forekomme kryssforurensning med gluten.

Ketchup brukes ikke bare som dipp eller tilbehør, men også som ingrediens i matlagingen.

Ketchup er en god base for grillsauser og marinader. Bland ketchup med soyasaus, hvitløk, honning og litt chili, og du har en smakfull marinade til kylling, svin eller biff. Ketchup gir sødme, syre og en tomatsmak som runder av marinaden. Den kan også røres inn i dressinger, brukes som base i pizza- eller pastasaus, eller tilsettes i kjøttdeigbaserte retter som kjøttsaus og farsbrød.

Ketchup kan brukes i stedet for tomatpuré i mange oppskrifter, men den er søtere, mer syrlig og har en annen krydring. Bruk gjerne litt mindre ketchup enn oppskriften angir for tomatpuré, og juster krydringen etter smak. I sauser, gryteretter og supper fungerer ketchup godt. Der tomatpuréens konsentrerte og usøtede smak er avgjørende, bør du være mer forsiktig.

Å lage ketchup hjemme er enklere enn mange tror, og gir full kontroll over ingrediensene. Hjemmelaget ketchup har en frisk og fyldig smak, og du kan justere sødme, syre og krydring etter eget ønske.

Kok modne tomater sammen med tomatpuré, sjalottløk, hvitløk og chili. Tilsett sukker, epleeddik og salt, og la blandingen småkoke i 20–30 minutter til den tykner. Kjør sausen glatt med en stavmikser og sil den gjerne for å fjerne skall og frø. Avkjøl og oppbevar på glass i kjøleskapet. Hjemmelaget ketchup holder seg gjerne en til to uker i kjøleskap.

Vil du lage en variant med søtningsmiddel, kan du erstatte sukkeret med erytritol eller stevia. Søtningsevnen varierer mellom produktene, så mengden må justeres etter smak. Du kan også bruke ekstra modne tomater som naturlig sødmekilde, eller tilsette litt revet gulrot under koking. Foretrekker du ferdig økologisk ketchup, finnes for eksempel Roemer Ketchup Tomat Mild.