Agar agar

Agar agar er et karbohydrat som utvinnes fra rødalger (tang). Agaren trekkes ut av algene ved koking, og gelen tørkes og males til et fint pulver eller bearbeides til flak og strimler. Resultatet er et luktfritt og smaksnøytralt geleringsmiddel som løses i varm væske og stivner ved avkjøling.

Les mer i guiden om agar agar.

Agar agar har vært i bruk i Asia i flere hundre år, særlig i japansk og kinesisk matlaging. Råvaren er rødalger av slektene Gelidium og Gracilaria, som vokser langs kyster blant annet i Marokko, Japan og Chile. Tradisjonelt kokes algene slik at agaren trekkes ut, og gelen renses ved gjentatt frysing og tining før den tørkes og males til pulver eller bearbeides til flak.

Agar agar pulver er den formen de fleste hjemmekokker foretrekker. Pulveret løser seg jevnt i væske, er enkelt å dosere og gir et forutsigbart resultat. Det finnes også som flak og strimler, men disse krever lengre koketid og mer omrøring. For presise oppskrifter er pulver det mest praktiske valget.

Agar agar og gelatin fyller samme funksjon i kjøkkenet, da begge får væske til å stivne, men de er grunnleggende forskjellige i opprinnelse og egenskaper.

Gelatin fremstilles av kollagen fra svin- eller storfeknokler og -skinn. Det er et animalsk produkt og passer derfor ikke for veganere eller vegetarianere. Gelatin fra svin er heller ikke egnet for halal- eller kosher-kosthold. Agar agar er utelukkende plantebasert og utvinnes fra tang.

Agar agar er betydelig sterkere enn gelatin, omtrent dobbelt så sterkt per vektenhet. Du trenger derfor mindre agar agar for å oppnå samme gelstyrke. Agar agar stivner ved romtemperatur (rundt 35–40 °C), mens gelatin krever kjøling. Agar agar-gel er fastere og litt mer skjør i konsistensen, mens gelatin-gel er mykere og mer elastisk. Agar agar tåler dessuten høyere temperaturer uten å smelte, noe som gjør det egnet til retter som serveres ved romtemperatur.

Agar agar pulver er enkelt å bruke, men det er viktig å følge noen grunnleggende trinn for et godt resultat.

Blandingen må faktisk koke, ikke bare varmes opp. Agar agar aktiveres ikke ved lavere temperaturer.

En tommelfingerregel er 2 gram agar agar pulver per 5 dl væske for en fast gel, eller 1 gram per 5 dl for en mykere, puddingaktig konsistens. Syreholdige ingredienser som sitrusjuice eller eddik kan svekke gelstyrken, så mengden kan trenge en liten økning i slike oppskrifter.

Agar agar er det mest brukte alternativet til gelatin og kan brukes i de fleste oppskrifter som krever geleringsmiddel.

Konsistensen blir noe fastere og mer skjør med agar agar enn med gelatin. Juster mengden etter ønsket resultat.

Agar agar fungerer godt i retter der gelen skal holde formen ved romtemperatur, som geléretter, panna cotta og fruktgeléer. Det egner seg også i oppskrifter der gelen skal skjæres i biter, for eksempel japansk yokan eller hjemmelaget vingummi. Retter som skal ha en myk, smeltende konsistens i munnen kan lages med litt mindre agar agar enn tabellen angir for en mer kremaktig konsistens.

Agar agar er et naturlig matprodukt med et enkelt innhold.

Agar agar inneholder nesten ingen fett eller protein og består for det meste av kostfiber. Det brukes i små mengder per porsjon, og bidrar derfor lite til det totale kaloriinntaket i en rett. Agar agar inneholder ingen av de vanlige allergenene som må oppgis på merkingen, og er naturlig fritt for gluten, laktose og nøtter.

Agar agar består i stor grad av polysakkarider, som er komplekse karbohydrater som ikke brytes ned av menneskets fordøyelsesenzymer. Dermed inneholder agar agar kostfiber. Kostfiber finnes i mange matvarer som grønnsaker, frukt og fullkorn.

Agar agar er et allsidig geleringsmiddel som passer for mange ulike kosthold.

Siden agar agar utelukkende er laget av tang, er det plantebasert og egnet for både veganere og vegetarianere. Det er det naturlige valget når oppskrifter som tradisjonelt bruker gelatin skal tilpasses et plantebasert kosthold. Et av produktene du finner hos med24.no er Biogan Agar Agar Pulver Ø 30 gram.

Tradisjonell gelatin er ofte fremstilt av svin og er ikke halal. Gelatin fra storfe kan være halal, men det krever sertifisering. Agar agar inneholder ingen animalske ingredienser, og er derfor egnet for muslimer som følger halal-kosthold og for jøder som følger kosher-regler. Sjekk alltid produktets merking for eventuelle sertifiseringer.

Agar agar er glutenfritt, laktosefritt og nøttefritt, og er derfor et egnet valg for de som unngår disse ingrediensene. Les alltid merkingen for å være sikker på at produktet passer for deg.

Agar agar pulver har lang holdbarhet når det oppbevares riktig. Oppbevar pulveret i en tett lukket beholder, på et tørt og mørkt sted, unna fuktighet og direkte sollys. Et kjøkkenskap eller et matlager er ideelt. Unngå å oppbevare agar agar nær komfyren eller andre varmekilder, da varme og fuktighet kan føre til at pulveret klumper seg. Riktig oppbevart beholder agar agar pulver geleringsevnen i flere år.