Sortkommenolje

Sortkommenolje presses fra frøene til planten Nigella sativa og har en intens, aromatisk smak med et krydret preg. Oljen brukes i matlaging og som finishing-olje over ferdig mat. Den selges under flere norske navn, men er alltid samme produkt.

Sortkommenolje er en mørk, aromatisk olje som utvinnes fra frøene til ettårsurten Nigella sativa. Oljen har en karakteristisk, noe bitter og krydret smak som minner om en kombinasjon av sort pepper, oregano og timian. Den produseres primært i Midtøsten, Nord-Afrika og Sør-Asia, og har lenge vært en del av mattradisjonen i disse regionene.

Nigella sativa tilhører soleiefamilien (Ranunculaceae) og er en ettårig urt som kan bli opptil 30 centimeter høy. Planten har finbladede blader og blå-hvite blomster, og setter frukter med mange små, svarte frø. Det er disse frøene, tørket og kaldpresset, som gir sortkommenolje. Frøene kan også brukes hele som krydder i brød og andre matretter.

Ja, navnene refererer til nøyaktig samme produkt. På norsk brukes sortkommenolje, svartfrøolje og svartkumminolje om hverandre. Frøene omtales gjerne som nigellafrø. Uansett hvilket navn du møter, er det den samme oljen fra de samme frøene.

Sortkommenolje inneholder en rekke forbindelser som bidrar til smak og aroma. Sammensetningen varierer noe avhengig av opprinnelsesland, pressemetode og lagringsforhold.

Tymokinin er den forbindelsen som oftest trekkes frem når man snakker om sortkommenolje. Det er en naturlig forekommende kinonforbindelse i eterisk olje fra Nigella sativa-frøene, og er i stor grad ansvarlig for den skarpe, krydrede aromaen. Innholdet varierer mellom ulike produkter, og kaldpressing gir generelt mer av de flyktige forbindelsene enn varmebehandling.

Sortkommenolje består hovedsakelig av flerumettet og enumettet fett. Linolsyre utgjør den største andelen av fettsyrene, etterfulgt av oljesyre. Oljen inneholder også tokoferoler (E-vitaminforbindelser) og karotenoider, som bidrar til oljens oksidasjonsstabilitet og gir den en mørk farge. Disse forbindelsene er følsomme for varme og lys, derfor bør oljen oppbevares på mørk flaske.

Sortkommenolje er et allsidig kjøkkenprodukt. Nedenfor finner du de vanligste bruksområdene.

I Midtøsten og Sør-Asia er sortkommenolje og nigellafrø en naturlig del av matlagingen. Oljen passer godt som finishing-olje over hummus, salater, supper og grønnsaksretter. Den tåler ikke høy varme uten at smak og aroma forringes, og brukes derfor helst kald, dryppet over ferdig mat eller rørt inn i dressinger og dipper. Smaken er intens, og en liten mengde rekker langt. Nigellafrøene i hel form brukes gjerne i brødbaking og som topping på flatbrød, naan og bagels.

Flytende sortkommenolje kan røres inn i yoghurt, honning eller en smoothie for å mildne den sterke smaken. Mange foretrekker å blande den med noe søtt, siden smaken er krydret og noe bitter.

Det finnes flere typer sortkommenolje på markedet. Her er de viktigste forholdene å vurdere.

Kaldpresset olje produseres ved mekanisk pressing av frøene uten tilsatt varme. Det bevarer mer av de naturlige aromaene og de flyktige forbindelsene, som tymokinin. Raffinert olje er behandlet med varme og/eller kjemiske prosesser, som gir en mildere smak og lengre holdbarhet, men den opprinnelige sammensetningen endres. For deg som ønsker en olje nærmest mulig råstoffet, er kaldpresset det naturlige valget.

Sortkommenolje bør oppbevares kjølig og mørkt, også etter åpning. Lys og varme gjør at oljen gradvis mister smak og aroma. Sjekk alltid best før-datoen på etiketten.

Start med en liten mengde, særlig hvis du ikke er vant til den sterke smaken. En dråpe eller to i en dressing gir allerede mye smak. Oljen passer godt sammen med:

Hele nigellafrø kan ristes lett i tørr panne før bruk for å forsterke aromaen.

Sortkommenolje er en matvare, og vanlige mengder i mat er normalt uproblematisk for de fleste voksne. Likevel er det noen grupper som bør være forsiktige.

Dersom du bruker reseptbelagte legemidler, bør du snakke med lege eller farmasøyt før du bruker sortkommenolje regelmessig i større mengder.

Nigella sativa-frøene har vært brukt i matlaging i over 2 000 år. Frøene er funnet i arkeologiske utgravninger fra det gamle Egypt, og planten er omtalt i klassiske arabiske og persiske skrifter. I Midtøsten, Nord-Afrika og Sør-Asia er sortkommenolje og nigellafrø fortsatt en naturlig del av hverdagskjøkkenet, brukt i brød, krydderblandinger og oljer.