Glutenfri kjeks og kaker

Gluten er et proteinkompleks som finnes naturlig i kornsorter som hvete, rug og bygg. Glutenfrie produkter er laget uten disse kornsortene, og ingrediensene er erstattet med alternative råvarer som rismel, maismel, mandelmel eller ferdige melblandinger. Les alltid merkingen på emballasjen for å se hva produktet inneholder.

Den viktigste gruppen er personer med cøliaki, en autoimmun tilstand der inntak av gluten skader tarmslimhinnen. For disse er glutenfri kost en medisinsk nødvendighet. Det finnes også personer med ikke-cøliakisk glutensensitivitet, som opplever ubehag etter inntak av gluten uten å ha cøliaki. En tredje gruppe er de med hveteallergi, som reagerer på proteiner i hvete spesifikt. Felles for alle disse er at de trenger pålitelige glutenfrie alternativer til hverdagsmat, inkludert kjeks og kaker.

Søte glutenfrie kjeks dekker alt fra smørkjeks og sjokoladekjeks til mandelbiskvier og havrekjeks laget med glutenfri havre. Mange produsenter bruker en kombinasjon av rismel og potetstivelse for å oppnå en sprø tekstur som ligner tradisjonelle kjeks. Smaken varierer fra nøytral og smørrik til mer nøtteaktig, avhengig av hvilke meltyper som er brukt. Søte glutenfrie kjeks passer godt som snacks, til kaffe eller som ingrediens i desserter.

Salte varianter inkluderer knekkebrød, riskaker og crackers laget av mais, ris eller frø. Disse er ofte naturlig glutenfrie og har en tynn, sprø konsistens. De fungerer godt som base for pålegg og er populære til lunsj.

Digestivekjeks er en av de mest etterspurte glutenfrie kjekstypene, særlig fordi de brukes som bunn i ostekaker og desserter. Tradisjonell digestive inneholder hvetemel, men det finnes glutenfrie versjoner laget med rismel, havre (merket glutenfritt) og naturlige bindemidler. Gull N Glutenfri Digestive Biscuits 150 g er et eksempel på en slik variant. Schaer Havrekjeks Digestive Glutenfri er et annet alternativ som kombinerer havremel og en klassisk digestive-profil.

Kjeks til ost bør ha en nøytral eller lett salt smak som ikke overdøver osten. Glutenfrie varianter av vannkjeks og crackers fungerer godt her. Til ostekake er det derimot digestivekjeks som gjelder, da de gir den fete og smuldrende konsistensen som holder formen når de blandes med smør og presses ned i formen.

Les ingredienslisten nøye. Se etter hvilke meltyper som er brukt: rismel og maismel gir en lettere tekstur, mens mandelmel gir mer smak og fett. Sjekk også om produktet inneholder havre. Havre er naturlig glutenfritt, men kan være forurenset under dyrking og produksjon. For personer med cøliaki er det kun havre merket «glutenfritt» eller «glutenfri havre» som er trygt å velge.

Det internasjonalt kjente symbolet for glutenfrie produkter er det overkryssede aks – en sirkel med et aks og en strek gjennom. Produkter med dette symbolet er testet for lavt gluteninnhold, og er et godt valg for personer med cøliaki. Se også etter teksten «glutenfri» på emballasjen og les hele ingredienslisten før kjøp.

Glutenfrie kjeks har tradisjonelt hatt et rykte for å smuldre mer og ha en tørrere tekstur enn kjeks med hvete. Moderne produksjonsmetoder og bedre melblandinger har imidlertid gjort at mange glutenfrie kjeks i dag er vanskelige å skille fra originalen. Produkter med mandelmel har gjerne en rikere smak, mens de basert på rismel er mer nøytrale. Prøv deg frem med ulike varianter for å finne teksturen og smaken som passer best til ditt bruk, enten det er til snacking, til ost eller som dessertbunn.

Ostekakebunnen er kanskje det vanligste bruksområdet for glutenfri digestivekjeks. For å lage en god bunn trenger du kjeks som smuler fint og binder seg godt med smeltet smør. Glutenfrie digestivekjeks med rismel eller havremel fungerer godt til dette formålet. Unngå kjeks med mye frø eller nøtter i bunnen, da disse kan gi en ujevn konsistens som er vanskelig å skjære i. Se etter kjeks med en relativt nøytral smak, slik at ostekakefyllet får komme til sin rett. Du finner et utvalg av slike produkter under glutenfri baking på Med24.no.

Knus kjeksene fint, enten i en foodprocessor eller i en plastpose med kjevle, til du får et jevnt smulder uten store biter. Bland med smeltet smør i forholdet omtrent 100 g smør per 200 g kjeks, og press blandingen godt ned i formen med baksiden av en skje. La bunnen stå kaldt i minst 30 minutter før du fyller på ostekakemassen. Dette gir en fastere bunn som holder formen bedre ved servering. Vil du ha litt ekstra smak, kan du tilsette en klype kanel eller revet sitronskall i smulderet.

Mandelmel lages av finmalte, blancherte mandler og gir kaker en fuktig, tett konsistens med en mild nøttesmak. Det er naturlig rikt på fett og protein, noe som gjør det godt egnet til brownies, financiers og mandelbiskvier. Kokosmel er svært absorberende og krever mer væske i oppskriften, og brukes gjerne i kombinasjon med andre meltyper. Sjekk alltid at mel og andre råvarer er produsert i glutenfrie anlegg dersom du har cøliaki.

Rismel er et av de mest brukte glutenfrie melalternativene og gir en lys, nøytral smak som passer godt i kjeks og sprø kaker. Finmalt rismel gir en jevnere tekstur enn grovmalt. Maisstivelse (maizena) brukes ofte som fortykningsmiddel, og både maismel og maisstivelse brukes i kombinasjon med andre meltyper for å gi en lettere konsistens. Alene gir maismel en litt kornete tekstur, men blandet med rismel eller potetmel fungerer det godt i de fleste kakeoppskrifter.

For de fleste er en ferdig glutenfri melblanding det enkleste alternativet. Disse er sammensatt for å etterligne hvetemel så tett som mulig, og mange kan brukes i forholdet 1:1 i vanlige oppskrifter. De inneholder gjerne en kombinasjon av rismel, potetmel, tapiokastivelse og xantangummi – sistnevnte fungerer som bindemiddel og erstatter glutenets elastisitet. Ferdige melblandinger er særlig nyttige for nybegynnere i glutenfri baking. På Med24.no finner du blant annet Jyttemel 500 g, som er en slik allsidig melblanding.

De fleste større dagligvarebutikker har et begrenset utvalg av glutenfrie kjeks, gjerne ett eller to merker med digestivekjeks og kanskje noen riskaker. Utvalget varierer mye fra butikk til butikk, og hylleplassen for glutenfrie produkter er ofte liten. Spesialvarianter som glutenfrie havrekjeks, mandelbiskvier eller ulike digestivekjeks er sjelden å finne i vanlige dagligvarebutikker.

Netthandel gir tilgang til et langt bredere utvalg av glutenfrie matvarer enn det som er mulig å finne i en enkelt butikk. Du kan enkelt sammenligne ingredienslister og produktbeskrivelser uten å stå i en butikkhylle. For dem som er avhengige av glutenfri kost av medisinske årsaker, gir netthandel også muligheten til å handle inn større kvantum og ha trygge alternativer tilgjengelig hjemme. Levering rett hjem gjør det enklere å holde seg til et glutenfritt kosthold over tid.